Настало время поговорить о поварских инструментах. Первый и самый важный инструмент для любого повара – нож. История ножей берет свое начало с эпохи палеолита. В те времена у человека не было ни кастрюль, ни казанов, ни сковородок... да вообще ничего не было. Кроме ножа. Хрупкий, каменный, не удобный в обращении, но именно он дал начало тому, без чего сегодня не сможет обойтись ни один повар. Ножом можно нарезать продукт, порубить его в фарш, раздавить в кашицу, отбить, снять кожицу... Короче, много чего можно. Особенно приятно производить все эти операции, если у вас в руках хороший, удобный, острый нож. Как же его выбрать? Особенно это важно для профессионала.
В наше время существуют тысячи видов ножей, которые различаются формой, составом и качеством стали, способом заточки, назначением, ценой и т.д.. Стоимость профессиональных поварских ножей может составлять от нескольких сотен до десятков тысяч рублей за штуку. Самые дешевые китайские - лежат на прилавках магазинов по цене от 30 рублей до 300. Как же ориентироваться в этом многообразии?
Всё просто. Мы с вами кто? Начинающие кулинары. Поэтому отодвигаем в сторону дорогие профессиональные инструменты. За дорогими ножами надо хотя бы уметь ухаживать, чего мы пока не умеем. Китайские одноразовые железки с пластмассовыми рукоятками нам тоже не интересны. Оставим их людям далеким от кулинарии.
Покупка более-менее приличного ножа обойдется вам минимум рублей в 350. Из наиболее популярных производителей стоит обратить внимание на продукцию компаний BergHOFF и Zepter (эти ножи конечно дороже).
Но следует быть внимательным. Всё те же китайцы очень любят производить подделки популярных брендов. При покупке ножа первое, что должно вас интересовать – твердость стали. Как правило, она измеряется в единицах HRC. Нам достаточно 30-35 HRC. Чем больше значение HRC, тем дольше нож будет держать заточку (оставаться острым, после заточки), однако и цена растет соответственно.
Форма любого ножа вырабатывалась тысячелетиями, эволюционировала, достигнув к нашему времени оптимального сочетания длины, высоты, изогнутости или наоборот прямолинейности. Классические ножи удобно лежат в руке, их форма наилучшим образом отвечает тем задачам, которые они должны решать. Зачем что-то менять? Поэтому не останавливайте взгляд на ножах с изогнутой ручкой, зубчатым лезвием.
«Поварская тройка» - это самые востребованные ножи для профессионала.
В поварскую тройку входят – коренчатый нож (10–15 см, для очистки корнеплодов, овощей, создания различных украшений), средний (15-25 см, общего назначения, но в основном для шинковки) и большой - «шеф» (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки).
Тема про ножи достаточно объёмная, поэтому продолжим её на следующем занятии.
-
А сейчас, вопросы викторины:
- 1. Что такое «мусат»?
- 2. Для каких целей служит этот нож?
- 3. Как избежать слёз во время резки лука?
1. При выборе ножа обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но, в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твёрдых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.
2. Замороженные продукты, масло, твёрдый сыр лучше резать нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством, их выключатель расположен в рукоятке). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.
3. Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.
